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Jimmy Bibrac : Je me considère comme un militant culinaire

Si on vous dit cuisine gastronomique ? Evidemment, vous pensez à la cuisine italienne ou encore la cuisine asiatique, plus précisément la cuisine raffinée japonaise ou encore la cuisine indienne et ses nombreux plats colorés et épicés, mais, c'est surtout la Cuisine Française qui vous viendra en tête. Il faut le dire, au fil des siècles, la Cuisine est devenue l’adage de la France, plaçant le pays de François-Pierre De la Varenne, Marie-Antoine Carême et d’Auguste d’Escoffier en référence Mondiale. Nombreux sont ces noms, entrés dans la postérité qui, malgré les différentes époques, ont sublimé la cuisine tricolore. Au point que celle-ci soit érigée en trésor national et en patrimoine mondial. La gastronomie n’est pas uniquement propre à l’Hexagone. En effet, bien qu’éloignés du “ continent”, dispersés aux quatre coins du Monde, les Outremers apportent eux-aussi leur touche épicée à l’art gastronomique français. Ainsi, depuis quelques années, nous assistons dans ces confettis d’Empire, à l’émergence de grands chefs qui ont l’audace d’exporter le savoir-faire traditionnel des arts de bouche de leurs territoires au-delà de leurs frontières respectives. Parmi eux, on distingue, Jimmy Bibrac, véritable référence en matière de gastronomie créole. Auréolé de succès, le chef Guadeloupéen n’est donc plus à présenter. Cependant, nous sommes quand même allés à sa rencontre et c’est dans le magnifique cadre de son restaurant Ô Z’épices que le Maître restaurateur nous a reçu. Face à nos caméras, le cuisinier est revenu sur son parcours et ses aspirations pour la Cuisine Guadeloupéenne et plus largement ultramarine.



Jimmy Bibrac posant devant son restaurant pour ELMS Photography.



La France est vraisemblablement l’un des pays d’Europe les plus riches. Nous ne vous parlons pas ici de l’aspect économique, mais bien plus encore. La prédominance de Paris, dans les affaires économiques, politiques, touristiques et sociales, nous empêche, sans doute de prendre conscience, que la France est un Archipel riche d’une grande diversité, à la fois culturelle, linguistique, ethnique et surtout gastronomique.


Il n’existe pas une région, dans l’Hexagone, en Corse ou dans les Outremers qui ne dispose pas d’une ou plusieurs traditions, d’un ou plusieurs patois ou langues régionales et surtout des plats typiques qui font la renommée de la région mais surtout de la Gastronomie tricolore. Toulouse et sa région ont le fameux Cassoulet. L’Alsace-Lorraine ont la Quiche et la Choucroute. La Normandie à la Coquille St Jacques à la normande ou encore la cocotte de Poulet au Cidre. La Bretagne est quant à elle connue pour ses crêpes aux galettes de sarazin et ses nombreux desserts tous meilleurs les uns que les autres. Pour aller encore plus loin, dès que l’on pense à la Provence, c’est évidemment la Bouillabaisse qui revient.

Cette pluralité culinaire fait la renommée de la France, au point que chaque année, ils sont des millions à se rendre à Paris, Toulouse, Marseille, Bordeaux, Strasbourg, pour faire bonne chair dans ces restaurants étoilés à la renommée internationale et qui place le pays de François-Pierre De la Varenne, Marie Antoine Carême et d’Auguste d’Escoffier, en épicentre de la Gastronomie Mondiale. Nombreux sont ces noms désormais entrés dans la postérité à avoir sublimé la cuisine tricolore au fil des siècles. La France est aussi un vivier de talents culinaires. Ainsi, de grands noms très médiatisés font figure de référence en la matière. On pense directement à Paul Bocuse, Michel Guerard, Georges Blanc, Joël Robuchon, Bernard Loiseau, Marc Veyrat, ou encore Alain Ducasse.

Cependant, la gastronomie n’est pas uniquement propre à l’Hexagone. En effet, bien qu’éloignés du “ continent”, dispersés aux quatre coins du Monde, les Outremers apportent eux-aussi leur touche épicée à l’art gastronomique français. De la Guadeloupe à la Guyane-Française, en passant par La Réunion, Mayotte et les îles du Pacifique, nous observons une grande pluralité des plats, à l’image de ces populations qui se sont établies de gré ou de force dans ces confettis d’Empire. Depuis moins d’une décennie, nous assistons dans ces territoires à l’émergence de grands chefs qui ont l’audace d’exporter le savoir-faire traditionnel des arts de bouche de leurs territoires au-delà de leurs frontières respectives. Parmi eux, on distingue, Jimmy Bibrac, véritable référence en matière de gastronomie créole.


En quelques années, le chef Guadeloupéen a enchaîné les succès. Déjà en 2015, il devient Maître-Restaurateur, puis, en 2018, le titre de « Cuisinier pays » lui ait décerné. 2020 sera l’année de la consécration où le chef cuisinier se voit récompensé par le Gault et Millau du titre de « Meilleur cuisinier Antilles-Guyane. » La même année, alors qu’il participe au Grand Concours des Régions, il marque les esprits en revisitant un plat typique des îles de Guadeloupe, le migan de fruit à pain et pour le dessert, il magnifie le tourment d’amour, spécialité des Saintes. Une audace qui lui permettra de remporter le prix de la « Meilleure recette de France ».


C’est donc dans le magnifique cadre de son restaurant Ô Z’épices, perché sur la falaise surplombant la baie de Bouillante, que le Maître restaurateur nous a reçu. Face à nos caméras, il est revenu sur son parcours et ses aspirations pour la Cuisine Guadeloupéenne et plus largement ultramarine.



Vidéo Rencontre avec : Jimmy Bibrac






The Link Fwi : Bonjour Jimmy Bibrac, merci de nous accueillir dans votre restaurant Ô Z’épices, pour nos téléspectateurs et téléspectateurs, qui êtes-vous, pouvez-vous vous présenter pour ceux qui ne vous connaissent pas ?

Jimmy Bibrac : Bonjour à tous les téléspectateurs, téléspectatrices de The Link Fwi, c’est Jimmy Bibrac, Chef du restaurant Ô Z’épices situé à Bouillante et du restaurant Passion à Jarry. Basse-Terre et Grande-Terre, nous avons voulu gérer comme cela. A savoir être partout, car nous ambitionnions de transmettre cette envie de consommer, de cultiver le patrimoine culinaire des Îles de Guadeloupe.

TLFWI : D’où vient cette passion pour la cuisine ? Qu’est-ce qui vous a donné l’envie de devenir chef cuisinier ?

Jimmy Bibrac : Je pense que la passion vient souvent de l’individu lui-même. Au sens où, l’on peut te transmettre une passion mais tu peux la garder pour toi. Tu peux être un passionné à titre personnel, il y en a qui cuisinent pour juste faire plaisir à leur famille, mais me concernant, j’ai eu besoin de plus. Ma passion pour la cuisine est venue avec le fait que j’aime faire plaisir aux autres. C’est toujours un plaisir de voir que, tu cuisines pour quelqu’un et qu’au final, le repas lui plaît et qu’elle frissonne, c’est satisfaisant car, tu as réussi à toucher son être, son émotion, son inconscient et sans vous le cacher, c’est fabuleux et c’est une source de bonheur intarissable.


Jimmy Bibrac en pleine préparation d'un chatrou. Photo : ELMS Photography

The Link Fwi : Quand la cuisine est-elle devenue un choix de carrière pour vous ?


Jimmy Bibrac : A vrai dire, j’ai toujours aimé faire plaisir aux gens. C’est vrai que la cuisine a été un moyen direct de le faire. Après, en général dans tous les métiers, il y a cette notion de faire plaisir aux autres et je pense, j’espère que c’est le but de chaque entrepreneur Guadeloupéen. Mais c’est vrai que dans la cuisine, c’est beaucoup plus direct, tu passes ton temps en cuisine à faire un très bon plat, tu le finis, le client le goûte, il est satisfait, il te dit : “ tu m’as fait plaisir, tu as créé une émotion chez moi. J’ai moins aimé ça, il faudrait que tu rectifies telle ou telle chose” et sans mentir, toutes ces remarques te permettent de t’améliorer et rebondir.

TLFWI : Dans ce cas avez-vous suivi une formation professionnelle pour devenir cuisinier ou vous êtes complètement autodidacte ?

Jimmy Bibrac : J’ai commencé en autodidacte mais, par la suite, j’ai suivi des formations professionnelles. J’ai vraiment commencé au bas de l’échelle. Sans prétention, je peux dire que je connais la cuisine par cœur, car, j’ai occupé tous les postes. J’ai débuté à la plonge, puis je suis devenu organisateur de réception etc. Après, tout ce qui concerne les recettes, la partie créativité et évolution, c’est venu avec le temps. J'inclus ma plongée sous-marine, les rencontres que j’ai pu faire avec d’autres chefs que j’ai pu faire, le choc des cultures que l’on peut rencontrer en voyageant. De là, on se rend compte qu’il ne suffit pas de cuire une banane dans de l’eau bouillante. Il y a au moins deux cent cinquante recettes de cuisine autour de la banane.

The Link Fwi : Quel a été votre parcours professionnel ? Quels sont les établissements pour lesquels vous avez été amené à travailler ?

Jimmy Bibrac : En effet, mon parcours politique est assez simple. J’ai des diplômes en électronique, parce que plus jeune, j’aimais les Mathématiques, matière dans laquelle j’excellais. Une fois mon diplôme en poche, j’ai fait la plonge dans un restaurant. J’ai trouvé cette expérience passionnante. Le fait de faire partie d’une brigade de restauration, puis, j’ai gravi les échelons, jusqu’à devenir directeur de cet établissement. Néanmoins, une fois que j’ai fait le tour, j’ai voulu savoir cuisiner en grande quantité. On néglige souvent la Collectivité, mais pour moi, c’est important. C’est bien de faire cinquante couverts, mais c’est aussi intéressant d’organiser mille couverts comme si tu faisais cinq. C’est une concentration de goût. En Collectivité, on t’apprend cette technique-là : concentrer le goût sur un produit. Au sens où, le même goût que quatre personnes vont retrouver si tu avais cuisiné pour elles, sera le même goût que vont ressentir quatre cent ou quatre mille personnes. J’ai appris cette technique-là à l’IME Denis Forestier, toujours sur Bouillante parce que je n’aime pas trop travailler loin de chez moi.(rires) Pour moi cela fait partie du confort que l’on doit avoir si on veut progresser. Pour moi, moins on habite loin de son lieu de formation ou d’étude, plus on est performant. Après, ce n’est que mon avis. Ne vous inquiétez pas, je sais couper quand il le faut, mais c’est vrai que j’ai besoin dans mon univers.

Pour revenir sur mon parcours, une fois que j’ai fait le tour en Collectivité, je suis passé à l’étape suivante. Je suis devenu Chef à domicile, traiteur. Ensuite, j’ai posé mes valises, j’ai créé Ô Z’épices. J’ai effectué des formations chez des Chefs étoilés dans l’Hexagone. J’ai aussi fait des rencontres avec des chefs passionnés. J’ai aussi travaillé pour d’autres restaurants pour apprendre leur technique, c’est ce que j’aime vraiment, faire des rencontres, me retrouver avec de jeunes cuisiniers, qui peuvent être mes enfants, mais malgré leur âge, ils ont beaucoup de choses à montrer, à t’apprendre et qui surtout, ont l’ouverture d’esprit. En général, ces jeunes ont le père qui était cuisinier, leur mère a été cuisinière, parfois leur grand-mère l’a été aussi. Ils ont donc de l’expérience et un passif et pour cela il faut savoir l’écouter pour ensuite savoir évoluer, donc progresser. Mon parcours n’est pas encore terminé, mais en gros c’est à peu près ça. Je dirais que c’est un parcours d’apprentissage constant. C’est également un parcours de partage avec les autres. Je dirais que mon rôle avant tout est de transmettre. Voilà, c’est comme cela que je définis mon parcours.



Jimmy Bibrac posant avec des chatroux dans les cuisines d'Ô Z'épices. Photo : ELMS Photography.



The Link Fwi : Avez-vous des chefs cuisiniers qui vous ont inspiré ? Quels sont les noms qui te viennent en tête ?

Jimmy Bibrac : A vrai dire, je ne vais pas dire que j’ai une inspiration culinaire, à la différence de beaucoup de cuisiniers qui ont un père qui est dans la profession ou qui ont été en formation chez un cuisinier connu et étoilé, moi, je suis autodidacte. Je me suis fait tout seul. C’est que, on ne se fait pas tout seul. On a l’œil sur la cuisine en général, ce qui veut dire que je vais aussi bien porter mon attention sur une cuisine étoilée trois étoiles que sur quelqu’un qui fait un poisson grillé avec une racine et une sauce chienne. De plus, pour moi c’est vraiment important de regarder les lieux, puisque dans mon esprit tout va se mélanger et c’est de là que je vais créer ma propre identité culinaire. C’est bien d’être passé chez Ducasse, Robuchon, ou d’avoir travail au Plaza Athénée, d’ailleurs je trouve cela même très bien pour ces cuisiniers car, ils ont eu un autre parcours que le mien. Ils ont eu d’autres armes mais moi, je me bats avec celles que j’ai et celles-ci sont le terroir, le partage, et à travers cela, je fais ma formation perpétuellement. Je suis en constante évolution même avec mes clients. C’est très important pour moi de savoir comment ils ont visualisé mon plat, comment eux-mêmes, ils pratiquent leur cuisine et derrière j’améliore. Voilà.

TLFWI : Quels seraient vos meilleurs souvenirs de jeune qui débutait dans la cuisine ?

Jimmy Bibrac : Mes meilleurs souvenirs selon moi, ce sont les projets, comme lorsque j’ai fait mille cinq cent couverts à l’assiette avec un service de sept plats. Pour cela, il faut une véritable organisation. J’ai travaillé avec trente-cinq cuisiniers dans trois cuisines différentes. En plus, il y avait cinquante mètres de serveurs à gérer, c’était une grosse logistique. Là aussi c’était un challenge car, le but est de faire mille cinq cent couverts comme si on faisait deux couverts, ce qui veut dire que les clients doivent passer au moins deux heures à table. L’objectif final est qu’une fois, ils ont terminé de manger, ils applaudissent la prestation, la performance. J’appelle cela, des performances culinaires parce qu’au-delà de l’argent, le but est de porter quelque chose à ces mille cinq cent personnes-là et sur ces personnes, au moins cent cinquante seront des clients potentiels qui vont te recontacter et qu’en tant qu’entrepreneur, il faut se le rappeler. Cette fait partie de mes meilleurs souvenirs.

Après, il y a la “ Meilleure recette de France” en 2020 qui est aussi un très bon souvenir, bien que ce soit très récent mais c’est vrai qu’avant, j’ai gagné d’au